Doğanın Armağanı: Zeytinyağını nekadar biliyorsunuz ?

Doğanın Armağanı: Zeytinyağı

 

Zeytin ağacı ve onun meyvesi olan zeytinin tarihi günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanır. Botanikçilerin “ölümsüz ağaç” diye adlandırdığı zeytinin 6 bin yıl öncesinden Akdeniz yöresinde yetiştirildiğini ve besin olarak kullanıldığını arkeolojik çalışmalarda bulunan amforalardan biliyoruz.

Zeytin, birçok efsaneye kaynak olmuş, eski uygarlıkların metinlerinde ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Geçmişe dönüp bakıldığında zeytin; saflığı, doğallığı ve duru güzelliği ile çağlar boyunca insanoğlu için BARIŞ, VERİMLİLİK ve SAĞLIK sembolü olmuştur. Zeytinyağını, Homeros’un “sıvı altın”, Halikarnas Balıkçısı’nın ise “eritilmiş güneş” olarak tanımlaması boşuna değildir.

Barışın simgesi olmasının yanı sıra Zeytinyağı; Akdeniz mutfağının önemli bir besini, lambaların yakıtı, makinelerin yağı ve sabunun hammaddesi olmuştur. Hekimlikte de zeytinyağının tedavi edici özelliğinden çağlar boyunca yararlanılmıştır. Hipokrat ülserin, koleranın ve adale ağrılarının tedavisiyle yaraların iyileşmesi için zeytinyağını önermiştir.

Ülkemizde zeytinyağı tüketimi henüz arzulanan düzeyde olmaktan oldukça uzaktır. Kişi başına zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da 20 kg., İtalya’da 12 kg, İspanya’da 10 kg. iken bu rakam Türkiye’de 1 kg.’ın altındadır.

Ülkemiz, İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’un ardından dünyanın 5. büyük zeytinyağı üreticisidir. Ortalama yıllık üretimi 140.000 ton civarındadır. Bu miktarın yaklaşık 60.000 tonu yurtiçinde tüketilir, kalanı ise ihraç edilir.

Doğanın Akdeniz insanlarına armağanı: Zeytinyağı

Doğanın Akdeniz ülkeleri insanlarına bir armağanı olan zeytinin 100 gr’ı (40 -50 adet) 207 kalori, 21 gr yağ, 77 mg kalsiyum, 60 IU Vit A içermektedir.

Zeytin en fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yüzde 20 – 30’u yağdır. Bu özelliğinden dolayı yemeklik olarak tüketildiği gibi daha çok yağı için üretilir.

Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri:

Zeytinyağı dış görünüş itibariyle çeşidine bağlı olarak, açık sarıdan yeşile değişen renge, 20° C de 0.9 yoğunluğa sahip koyu sıvı görünümlü bir yağdır. Tadı; değişik olgunluk derecesinde taze olarak toplanmış zeytinlerin kusursuz tadını, kokusu yine meyvemsi kokuyu hatırlatır. Erime noktası 5–7° C, dumanlanma noktası ise 210° C dir.

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi Bileşenler Oranı-Miktarı Trigliseritler %99.8 Trigliserit olmayan ögeler %0.2 Tekli doymamış yağ asitleri %72 Çoklu doymamış yağ asitleri %12 Doymuş yağ asitleri %14 Vitamin E (tokoferol) 100mg/kg Polifenoller 300mg/kg Kolesterol 0

Zeytinyağının sağlığımızı ilgilendiren en karakteristik kimyasal özelliği 9. ve 10. karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asidi yüksek oranda barındırmasıdır. Oleik asit miktarı toplam yağ asitlerinin üçte ikisi veya daha fazlası kadardır.

Zeytinyağı, 18 karbonlu ve 2 çift bağlı esansiyel yağ asidi olan linoleik asidi de gereksinimimizi karşılayabilecek düzeyde içerir. Doymuş yağ asit içeriği toplam yağ asitlerinin yüzde 14’ü kadardır. Başlıcası da palmitik asittir.

 

 kaynak:selmagur@diyetistanbul.com