Doğanın
Armağanı: Zeytinyağı
Zeytin ağacı ve
onun meyvesi olan zeytinin tarihi günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanır.
Botanikçilerin “ölümsüz ağaç” diye adlandırdığı zeytinin 6 bin yıl öncesinden
Akdeniz yöresinde yetiştirildiğini ve besin olarak kullanıldığını arkeolojik
çalışmalarda bulunan amforalardan biliyoruz.
Zeytin, birçok
efsaneye kaynak olmuş, eski uygarlıkların metinlerinde ve kutsal kitaplarda yer
almıştır. Geçmişe dönüp bakıldığında zeytin; saflığı, doğallığı ve duru
güzelliği ile çağlar boyunca insanoğlu için BARIŞ, VERİMLİLİK ve SAĞLIK sembolü
olmuştur. Zeytinyağını, Homeros’un “sıvı altın”, Halikarnas Balıkçısı’nın ise
“eritilmiş güneş” olarak tanımlaması boşuna değildir.
Barışın simgesi
olmasının yanı sıra Zeytinyağı; Akdeniz mutfağının önemli bir besini, lambaların
yakıtı, makinelerin yağı ve sabunun hammaddesi olmuştur. Hekimlikte de
zeytinyağının tedavi edici özelliğinden çağlar boyunca yararlanılmıştır.
Hipokrat ülserin, koleranın ve adale ağrılarının tedavisiyle yaraların
iyileşmesi için zeytinyağını önermiştir.
Ülkemizde
zeytinyağı tüketimi henüz arzulanan düzeyde olmaktan oldukça uzaktır. Kişi
başına zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da 20 kg., İtalya’da 12 kg, İspanya’da 10
kg. iken bu rakam Türkiye’de 1 kg.’ın altındadır.
Ülkemiz,
İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’un ardından dünyanın 5. büyük zeytinyağı
üreticisidir. Ortalama yıllık üretimi 140.000 ton civarındadır. Bu miktarın
yaklaşık 60.000 tonu yurtiçinde tüketilir, kalanı ise ihraç edilir.
Doğanın Akdeniz
insanlarına armağanı: Zeytinyağı
Doğanın Akdeniz
ülkeleri insanlarına bir armağanı olan zeytinin 100 gr’ı (40 -50 adet) 207
kalori, 21 gr yağ, 77 mg kalsiyum, 60 IU Vit A içermektedir.
Zeytin en fazla
yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yüzde 20 – 30’u yağdır. Bu
özelliğinden dolayı yemeklik olarak tüketildiği gibi daha çok yağı için
üretilir.
Zeytinyağının
fiziksel ve kimyasal özellikleri:
Zeytinyağı dış
görünüş itibariyle çeşidine bağlı olarak, açık sarıdan yeşile değişen renge, 20°
C de 0.9 yoğunluğa sahip koyu sıvı görünümlü bir yağdır. Tadı; değişik olgunluk
derecesinde taze olarak toplanmış zeytinlerin kusursuz tadını, kokusu yine
meyvemsi kokuyu hatırlatır. Erime noktası 5–7° C, dumanlanma noktası ise 210° C
dir.
Zeytinyağının
Kimyasal Bileşimi
Bileşenler
Oranı-Miktarı
Trigliseritler
%99.8
Trigliserit
olmayan ögeler %0.2
Tekli doymamış
yağ asitleri %72
Çoklu doymamış
yağ asitleri %12
Doymuş yağ
asitleri %14
Vitamin E
(tokoferol) 100mg/kg
Polifenoller
300mg/kg
Kolesterol
0
|
Zeytinyağının
sağlığımızı ilgilendiren en karakteristik kimyasal özelliği 9. ve 10. karbon
atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asidi yüksek oranda
barındırmasıdır. Oleik asit miktarı toplam yağ asitlerinin üçte ikisi veya daha
fazlası kadardır.
Zeytinyağı, 18
karbonlu ve 2 çift bağlı esansiyel yağ asidi olan linoleik asidi de
gereksinimimizi karşılayabilecek düzeyde içerir. Doymuş yağ asit içeriği toplam
yağ asitlerinin yüzde 14’ü kadardır. Başlıcası da palmitik asittir.
kaynak:selmagur@diyetistanbul.com
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder