Kayıtlar
ÇAYIN HİKAYESİ,TARİHÇESİ, KÜNYESİ ,YETİŞTİRİLMESİ , DEMLENMESİ
Evrende başlangıçta su vardı...
İçine bir gün bir yaprak düştü...
Çay oldu
TARİHÇESİ ..1..Çay, yüzyıllardır süregelen bir gelenektir. Her türlü gizeme tanıklık eden Doğu’nun dünyaya bir armağanı o…
Çay, dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alışkanlığı gittikçe artan bir bitki olarak 5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yaygın bir efsaneye göre, büyük Çin İmparatoru Shen Nung’ın hizmetlilerinden biri bahçede su kaynatırken bir yaprak kaynayan suyun içine düşer. Yaydığı koku imparatoru etkiler. Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu'ya aittir. "Çay Kitabı" adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur. Avrupa’nın bu gizemli tat ile buluşması 17. yüzyılda gerçekleşir. İngilizler, sağlık ve zindeliğin sunulduğu bu sıcak içeceği o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaşam tarzı haline getirirler adeta. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluştururlar. Üretilen bu çayları Avrupa’ya hızlı olarak taşımak için de, süratli yelkenliler yaparlar. Türkiye’nin çayla tanışması 1787 tarihinde, Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle başlar. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanır. Ancak 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır ve günümüz çay üretiminin temelleri bu şekilde atılmış olur. 1947’ de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın, Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekanına taşıdı bu sıcacık içeceği… Dünya üzerindeki tarihiyle kıyaslanınca Türkiye’nin çayla tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı, çayı çok sever ve günün her saatine, her mekanına taşır.
Türkiye'nin Çay Konusunda Dünya Üzerindeki Yeri:
Çay tarım alanlarının genişliği bakımından üretici ülkeler arasında 6. sırada,
Kuru çay üretimi bakımından üretici ülkeler arasında 5. sırada,
Yıllık kişi başına tüketim bakımından dünya ülkeleri arasında 4. sırada yer almaktadır.
Dünya Üzerinde Çay İki Çekilde Tüketilmektedir:
%75 siyah çay diye tabir edilen fermente edilmiş çay,
%25 yeşil çay diye tabir edilen fermente edilmemiş çaydır.
Çay İçme Sanatı
Çay Yapmak Kadar İçmek de Bir Sanattır...
İnsan fizyolojisi ve psikolojisi üzerinde çayın kayda değer olumlu etkileri vardır. Dünyaca ünlü Avusturyalı şair Peter Altenberg tarafından, 1913 yılında çayın "ruh banyosu" olarak tanımlanması şaşırtıcı olmayacaktır. Nasıl ki yediğimiz, enerji aldığımız besinler vücudumuzun; kulaklarımızdan girip bütün varlığımızı saran müzik ruhumuzun gıdasıysa; çay da benliğimizi önce içimiyle sonra da tarih içindeki büyülü yolcululuğa çıkarışıyla bulanıklıklardan arındıracaktır. Ruha seslenen bestecinin seçimi gibi çay seçimi de zamanın akışı içinde birey olarak kişi tarafından bulunacaktır. Çay bitkisinin çeşitliliği ve diğer bitkilerle kombinasyonlar üreterek yeni yeni sunumlarının gerçekleştirildiği düşünülürse, elbette ki bu süreç emek ve zaman gerektirecektir. Elbette ki kişiye en uygun çay, çay keyfini ruh banyosu olmaya en yakın kılacaktır.
Ünlü bir Çinli Filozof Derki: "ÇAY DÜNYANIN GÜRÜLTÜSÜNÜ UNUTMAK İÇİN İÇİLİR."
Bir tutam bitkinin berrak suyla buluşmasıdır...
Bir fincan keyiftir çay...
Çay Bitkisi
Latince adı, Camelia Sinensis olan çayın anavatanının Yukarı Brimanya olduğu kabul edilir. Buradan da kuzey doğuya ve güney batıya yabanıl olarak yayıldığı düşünülmektedir. Günümüze gelinceye kadar çayın başlıca çeşitleri olan Assam ve Çin çaylarından çok sayıda melez oluşturulmuştur. Bugün yaklaşık 1500 çeşit çay vardır.
Çin çay bitkisinin almaşık dizilişli derimsi yaprakları, en çok 12 cm uzunluğunda, 2 cm genişliğindedir. Mızrak biçimindeki yaprakların kenarları dişli, kimi zaman hafif kavislidir. Assam çayının yaprağı ise ovaldir ve uca doğru incelir. Çin çayına göre daha sulu olan yapraklarının uzunluğu 15-25 cm’yi, genişliği 10 cm’yi bulabilir. Çin çayı 3-4 m uzayabilirken, Assam bitkisinin boyu 8-15-30 m’yi bulabilir ve budanmadığı zaman bir orman oluşturabilir. Fakat ürünün kolaylıkla toplanabilmesi için bu bitkilerin boylarının 2 m’yi geçmesine izin verilmez. Purning denilen bu işlem sayesinde yoğun bir bitki tabakası oluşur.
Tarım alanının iklimi ve deniz seviyesinden uzaklığı, çayın kalitesini belirleyen önemli etkendir. Çin çeşidi, karakteristik yapısı nedeniyle daha çok ılımlı bölgelerde yetiştirilmeye uygundur. Assam çeşidi ise, sıcak bölgelerde de yetişir. Günümüzde Çin ve Assam bitkilerinden çok sayıda melez oluşmuştur. Böylece hem has hem de dayanıklı farklı türler elde edilir. Bunların en önemlisi çok dayanıklı bir ürün olan Assam melezidir. Bu çayın bir fidanı yılda yaklaşık 200 gr ürün verir.
Çayın aromasının yoğunluğu, her şeyden önce tarım alanının denizden yüksekliğine bağlıdır. Çay bitkisi ne kadar yüksekte yetişirse, aroması o kadar iyi olur. Deniz seviyesinden 2400 m yükseklikte yetiştirilen Seylan Çayı, üretimindeki zorluğu ve yoğun aroması nedeniyle, son derece değerlidir.
Çayın tadını ve kalitesini belirleyen başka bir özellik de, hasat sırasında en üstte bulunan iki yaprakla çay filizinin elle koparılmasıdır. İklim ve toprak gibi sürgün adı verilen çay hasatları da çayın tadının farklılaşmasında etkendir.
Çay yaprağında yaklaşık %12 oranında tabaklama maddeleri ve %4 oranında kafein vardır. Çay tadını ve uyarıcı etkisini bir alkoloid olan kafeine borçludur. Çay bitkisinin yaprak uçları ve üstteki yaprakları daha çok kafein içerir.
Çay Alırken, Saklarken ve Demlerken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Çayı Satın Alırken, Depolarken:
Satın alınacak çay, satıldığı markette deterjan, parfüm, kedi-köpek mamaları…gibi kokulu ürünlerden uzaktaki raflarda teşhir ediliyor olmalıdır. Teşhir edilme öncesi ilk depolama koşulu da çok önemli olup, koliler içindeki ilk depolama da teşhir reyonundaki koşullarla aynı şartlarda olmalıdır. Yani ilk depolama başta olmak üzere kokunun sinebileceği her türlü üründen (parfüm, kedi-köpek mamaları,baharat…gibi) uzakta istif edilmelidir. Aksi takdirde gayet sağlam ambalaj içinde, hatta gayet sağlam koli içinde dahi olsa çay koku alacaktır. Çünkü çay; kimyasal yapısı itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için, satın alınan çayın uygun depoda saklanmış ve uygun reyondan temin edilmiş çay olması ilk adımdır.
Satın alınan çay ambalajının sağlamlığı da teşhir edildiği reyon kadar önemlidir. Çeşitli nedenlerle delinmiş, yırtılmış veya patlamış bir ambalaj kötü bir çay tadı için ikinci basamaktır. Çünkü altı çizilerek tekrar tekrar vurgulanmalıdır ki çay; kimyasal yapısı itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için ikinci adım ambalajın sağlamlığıdır.
Çayı Kullanırken ve Saklarken:
Doğru reyon ve sağlam ambalaj içinde alınan çay, kullanım için açıldığında hava almayan bir kapta, kuru ortamda, yine kokulu ürün diye tabir ettiğimiz deterjan, baharat…gibi maddelerden tamamen ayrı bir yerde muhafaza edilmelidir.
*Demek ki iyi bir çay için, tüketicinin açılan ambalajı muhafaza konusunda göstereceği hassasiyet de çok önemlidir.
Kullanılan çay paketinde çayla ilgili şunlar gözlenmelidir:
Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah çay dışındaki tüm maddeleri kapsar.
Çayı Demlerken:
İyi bir çay hazırlamak için en önemli faktör suyun seçimidir.Olanağınız varsa porselen demlik ve yumuşak kaynak suyu kullanın. Çay suyunu uzun süre ve yüksek ateşte kaynatmayın. Demleme süresini uzun tutarsanız hem çayınız acılaşır, hem de çaydaki kafein miktarı yükselir. Aynı zamanda suyun oksijeni kaybolur ve lezzeti azalır. Her fincan için bir tatlı kaşığı dökme çay koyunuz. Çayın demleme süresi10-15 dakika olmalı ve demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir. Çayın demi kaynatılmamalıdır. Poşet çayların pratikliği ve bir kullanımlık olması işinizi kolaylaştırır.
Çay Üretiminin Aşamaları
Siyah Çay Üretim Aşamaları :
* Soldurma
* Kıvırma
* Fermantasyon
* Kurutma
* Tasnif ve Ambalajlama
Soldurma:
Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemini oluşturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma eknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.
Kıvırma:
Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. İki aşamada gerçekleşir:
* Birinci Kıvırma
* İkinci Kıvırma
Birinci Kıvırma:
Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğundan en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır.Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrikada ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’ lere verilir.
İkinci Kıvırma:
Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.
Fermantasyon:
Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-3200C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.
Kurutma:
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı 45-600C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır:
Birincisi kalınlık palet ayarıdır ki;çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.
İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör )ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.
Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır.Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır.
Tasnif ve Ambalajlama:
Tasnif
Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlanarak çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilmeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve herhangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.
İmalat Kırığı Çaylar:
1.nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.
2.nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.
3.nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.
Kırık Kırmadan Geçen Çaylar:
4.nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.
5.nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı, kırık çay.
6.nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.
7.nevi (D) Dust. Toz çay.
Ambalajlama
Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarihi, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1. nevi 32 kg, 2. nevi 27 kg, 3. nevi 21 kg, 4. nevi 35 kg, 5. nevi 29 kg, 6. nevi 22 kg, 7. nevi 35 kg, net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine getirilmek üzere kuru çay ambarlarına alınır.
İhraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir.
Siyah Çay ve Yeşil Çay
Siyah Çay:Çay en eski çağlardan beri yorgunluğu dinlendirici, ruhu ferahlatıcı, iradeyi canlandırıcı, gözleri kuvvetlendirici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tüm bunların yanı sıra, çayın insan sağlığı açısından büyük ölçüde yararlı olduğu tespit edilmiştir. Özellikle sindirim sisteminde düzenleyici rol almakla birlikte, zihnin yorgunluğuna birebirdir.
Çay 25 çeşit aminoasit içermektedir. Tein bu aminoasitler arasında en çok bulunan ve toplam aminoasitlerin %50’sinden fazlasını içeren bir maddedir. Çay polifenolleri tıbbi kullanımda en etkili unsurdur. Çay numunelerinde bu oran, %10-20 arasındadır. Çayda bulunan 28 elementin çoğu insan sağlığına gereklidir. Çay florin içeren bir bitkidir. Günde 5-6 fincan çay içimi ile alınan florin, insan sağlığına zararlı olmadığı gibi diş çürümelerini önleme bakımından oldukça yararlıdır. Çayın deminde önemli miktarda bulunan sodyum ve potasyum, yüksek tansiyonlu hastalar için yararlıdır. Çayın demindeki bakır ve demir düşük olmakla birlikte, çayın kansızlığa iyi gelebileceği söylenmektedir. Çay manganez açısından önemli bir kaynak olup, enzimleri harekete geçirici bir etkisi vardır. Günde beş fincan çay, bir insanın günlük "K" vitamini ihtiyacını karşılamaktadır.
Yeşil Çay :Dünyada Çin ve Japonya başta olmak üzere Hindistan, Endonezya ve Rusya’da yurdumuzda ise Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilmektedir. Kışın yapraklarını dökmeyen kısa boylu beyaz çiçekli ağaççıklardır. Çok eski çağlarda Çinliler çayı ilaç olarak kullanırlar, baş ağrısını giderdiğini, ateşi düşürdüğünü söylerlerdi. Özellikle yeşil çayın damar tıkanıklığını giderdiğini, mide kanserini oluşturan hücreler üzerinde engelleyici etkileri bulunduğunu tespit etmişlerdir. Yeşil Çayın ana unsurları ‘‘polifenollerdir’’. Bu özelliğinden dolayı sindirim sistemini ve vücut ısısını düzenler. Ayrıca Yeşil Çay, C Vitamini açısından da zengin bir içecektir. Yeşil Çayın insan sağlığı üzerindeki koruyucu etkilerini araştırma çalışmalarına dünyanın çeşitli yerlerinde devam edilmekte, her geçen gün yeni bir özelliği ortaya çıkarılmaktadır. Bu nedenledir ki üretim ve tüketimi her yıl giderek artmakta, toplumun yakın ilgisini görmektedir.
Yeşil Çayın Üretim Safhaları
Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır.
Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.
* Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150 C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.
* İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110 C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tunelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.
Soğutma - Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30 C civarında kuru hava verilir.
Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Sıcak hava verilerek şoklamada büyük bir soğutma biriminin oluşturulması gerekmez.
I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur. Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.
I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55 C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırınlarda 80-90 C'ye kadar çıkabilir. Gaye çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.
II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.
II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120 C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %3 - 5 seviyelerine düşürmektir.
* Yeşil çayda tasnifleme veya torbalama işleminden önce çayların en az bir gün serilerek dinlendirilmesi ve tekrar 70-80 C'de kısa bir müddet nem oranının %2,5-4 seviyelerine düşecek kadar ısıtmalıdır.
Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır.
* Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olacağı aklınızın bir köşesinde bulunsun.
Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir.
Çayın Yararları ve İfade Ettiği Anlamlar
* Çayın kolesterol seviyesini düşürdüğü uzmanlarca kanıtlanmıştır.
* Çinko içeriği ile tadım hücrelerindeki tat alma bozukluklarını önlediği sabittir.
* Susuzluğu giderir, karaciğeri temizler ve yeniler.
* İçerdiği florid nedeniyle diş çürüklerini önleyici etkiye sahiptir.
* Doku sertleşmesini ve damar sertliğini tedavi eder.
* İçerdiği flavonollar ile tansiyonu düşürür ve kan damarlarının bağışıklığını arttırır.
* Sapon içeriğiyle vücuttaki zararlı maddeleri yok eder, iltihaplanmayı önler.
* İçerdiği bileşik şekerlerle kan şekerinin yükselmesini önlediğinden diyabet hastalarına önerilmektedir.
* İçeriğindeki C ve E vitamini ile karoten maddesi sayesinde kan kanserine karşı bağışıklığı artırır, kısırlığı önler.
* Kuru çay yaprağının içerdiği polifenoller sayesinde kan basıncındaki artışları geciktirir, gıda alerjisini önler.
* İçerdiği mineral maddeler ile vücuttaki mineral dengesini kurulmasında sudan daha etkili bir rol oynar.
* %2-4 oranında kafein içeriğiyle metabolizmayı ve merkezi sinir sistemini uyarır, ruhsal rahatlık verir, dinlendirici ve konsantrasyon artırıcı etki yapar, kalbi güçlendirir, astımı önler.
* Böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlar. Çaydaki teobromin ve teofilin maddeleri idrar sökücü özelliği ile böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar.
* Çay banyoları, sıcak çay kompres ve pansumanları göz ve ciltteki bazı rahatsızlıkları giderir, kaşıntı ve egzama ile uzun dönemde sedef hastalığının tedavisinde rol oynar.
Çayın Yararları
"Hoca Ahmet Yesevi bir gün Türkistan illerinde birine misafir olur. O gün hava çok sıcak olduğu için yorulmuştur. Evine misafir olduğu Türkmen'in komşusunun eşi doğum yapmak üzeredir. Türkmen, Hoca Ahmet Yesevi'den dua etmesini ister, Ahmet Yesevi de dua eder. Türkmen'in isteği olur. Türkmen bu duruma çok sevinir. O yörenin önemli bir ikramı olan çayı kaynatıp getirir. Hoca Ahmet Yesevi çayı sıcak içince yorgunluğu gider. Sonra da 'Bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki, şifa bulsunlar' diye nasihat etmiş. Çay o günden sonra tüm Türk illeri arasında kullanılmaya başlamış ve şifa verici bir içecek haline gelmiş."
4000 yıllık tarihe sahip çay Türklerin hayatına geç girmişse de pir girmiş. Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, Erzurum şekeriyle kıtlama çay içmek milli kültür tarihimizin inkar edilemezlerinden.
DÜNYADA ÇAY TÜKETİMİ
Dünya üzerinde çay bitkisi, kuzey yarımkürede yaklaşık 42 enlem derecesinden, güney yarımkürede 27 enlem derecesine kadar olan kuşak üzerinde yetiştiriliyor.
Yağışın bol ve iklimin sıcak olduğu bölgelerde yetiştirilmesine rağmen dünyada çay üretiminin ekonomik olarak yapıldığı yerler sınırlı. Hindistan, Çin, Sri Lanka, Endonezya, Kenya ve Japonya çay bitkisinin yaygın olarak yetiştirildiği ve çay üretiminin yoğun olarak yapıldığı ülkeler. Başta bu ülkeler olmak üzere Türkiye ile birlikte 30'a yakın ülkede ekonomik düzeyde çay üretimi gerçekleştiriliyor.
Çayın yetiştirilmesinde en önemli etken ise iklim ve toprak. Yıllık sıcaklık ortalamasının 14 santigrat derecenin altına düşmemesi, toplam yıllık yağışın 2 bin milimetreden az olmaması ve aylara göre dağılımının düzenli olması, bağıl nem oranının ise en az yüzde 70 olması, çay bitkisinin normal gelişimi için gerekli şartlar olarak sıralanıyor. Çay bitkisi kumdan kile kadar değişik yapıdaki asit tepkimeli topraklarda yetişebiliyor.
Dünyada çay tarım alanları yaklaşık 2 milyon 500 bin hektar. Bu alanın yüzde 86'sı Asya, yüzde 9'u Afrika, geri kalan yüzde 5'lik kısmı Güney Amerika ve Okyanusya kıtalarıyla Rusya'da bulunuyor. Dünyada kuru çay üretimi 2 milyon 600 bin ton. Bu miktar üretimin yüzde 82.5'i Asya, yüzde 14.7'si Afrika, yüzde 2.8'i Güney Amerika ve Okyanusya kıtalarıyla Rusya'da yapılıyor. Dünyada üretilen kuru çayın yüzde 42.5'i ihraç ediliyor. Büyük çay üreticisi ülkelerden Asya kıtasında yer alanların dünya ihracatından aldıkları pay yüzde 64, Afrika kıtasında yer alanların aldıkları pay yüzde 30.9, Güney Amerika kıtası ve diğerlerindekilerin payı ise yüzde 5.1'dir.
Dünyada tüketim amaçlı çay ithalat miktarı ise 1 milyon 117 bin ton. İthalatın yüzde 27.9'u Asya, yüzde 16.8'i Afrika ülkeleriyle yüzde 14.4'ü İngiltere ve İrlanda, yüzde 9.9'u Rusya Federasyonu ve geri kalan yüzde 3.1'i ise diğer ülkeler tarafından yapılıyor.
Yıllık kişi başına çay tüketim miktarları yüksek olan ilk 5 ülke ise, İrlanda (3.17 kg), Kuveyt (2.66 kg), İngiltere (2.46 kg), Türkiye (2.36 kg), Katar (2.00 kg). Türkiye, çay tarım alanlarının genişliği bakımından, dünyada üretici ülkeler arasında 6. sırada, kuru çay üretimi yönünden 5. sırada, yıllık kişi başına tüketim bakımından ise 4. sırada yer alıyor.
Yeşil çay, "camellia sinensis" çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden 2 yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen Non-okside bir çay çeşidi. Dünyada ilk kez Çin'de üretilen, M.S. 800'lü yıllarda Çin'den Japonya'ya getirilen bu ürünün, o yıllarda da güçlü bir ilaç ve sağlH yörenin önemli bir ikramı olan çayı kaynatıp getirir. Hoıklı bir içecek olarak tüketildiği biliniyor. Daha sonraki yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yeşil çayın insan sağlığı açısından mucizevi bir ürün olduğunu gösterdi.
Dünyada yılda ortalama 700 bin ton yeşil çay üretilmekte, üretici ülkeler sıralamasın da 450 bin tonla Çin 1. sırada yer alıyor. Japonya, Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri-Lanka diğer üretici ülkeler. Dünyada tüketimi hızla artmakta olan yeşil çay, ülkemizde de henüz tanınmaya başlandı. Türkiye çaycılığına katkıda bulunak ve Türk insanını yeşil çayla tanıştırmak amacıyla Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü'ne bağlı Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü bünyesinde "Türk Yeşil Çayı Deneme Üretimi" adlı proje yürütüldü. Taşlıdere Çay Fabrikası'nda kurulan pilot ünitede 7-21 Ekim 2003 tarihleri arasında deneme üretimleri yapıldı
TARİHÇESİ ..2..
.. İşte yaklaşık beş bin yıllık tarihiyle yapraktan demliğe bir bardak çayın öyküsü böylelikle başladı...
Beş bin yıllık tarihi boyunca, çeşitli felsefelere göre her şeyin sonunda ona döneceğine inanılan yaşam kaynağı sudan sonra, tüm dünyada en çok tüketilen içecek olma ünvanını bir an olsun elinden bırakmamış çay. Fincan başına sadece dört kalori içeren leziz sıvı, bununla da yetinmeyip, önceleri ilaç ve ritüel içeceği işlevi görürken sonraları en fazla rağbet gören keyif maddesi olma özelliği kazanmış. Keyif unsurunu bile farklı yorumlayan kültürlerin süzgecinden geçerken demliğinin dinsel, sosyal ve kültürel tatlarına bürünen çay, sonuç olarak bugün karşımıza başlı başına bir kültür olarak çıkmayı başarmış.
Buzdan poşete...
19. yüzyılın başına gelindiğindeyse Çin ve Japonya'dan Avrupa ve Amerika'ya kadar tüm dünyaya ulaşan çay, gelişim sürecini teknolojinin paraleline oturtarak günlük hayatımızdaki yerini daha da sağlamlaştırmıştır. 1904 yılında Saint Louis Dünya Fuarı'nda İngiliz Richard Blechynden tarafından geliştirilen "buzlu çay" fikri, bunun en güzel örneklerinden biridir. Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayını buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çayın babası olarak tarihe geçmiştir.
Amerikalı çay ithalatçısı Thomas Sullivan ise müşterilerine küçük ipek torbacıklar içinde çay numuneleri gönderirken 1908'de geliştirdiği "poşet çay" düşüncesi ile çay tarihindeki yerini almış, dünya çay üreticisi firmaların kıyasıya rekabetine tanık olacak çay pazarının yelpazesini daha da genişletmiştir.
Yapraktan demliğe...
Latincesi Camellia Sinensis olarak bilinen ve aslında bir kamelya türü olan çay bitkisi oldukça hassas ve seçicidir. Gevşek, humuslu, asitli ve alkali özellikteki toprak ile nemli iklimleri sever. Daha önce başka bir tarım ürününün yetiştirildiği topraktan hoşlanmayan nazlı bitki, dünyanın belli bölgelerinde yetiştirilebilirken, Türkiye'de sadece Doğu Karadeniz'de Rize çevresini yaşam şartlarına uygun bulmuştur. Bitkinin 28 cins ve 520 türüyle karşımıza çıktığı düşünülürse çay çeşitlerinin bolluğu daha kolay anlaşılacaktır. Yetiştirildiği yerin iklim özelliklerinin ve deniz seviyesinden yüksekliğinin kaliteyi belirlediği çay, işlenme, mayalama, kurutma ve sınıflandırma olarak sıralanan zahmet ve emek isteyen bir dizi işlem sonucu dalından bardağımıza kadar ulaşır.
Kalitesinden ödün vermemek adına, dünyanın pek çok yerinde, hala el emeği ile toplanan göz nuru ile oya gibi işlenen bitkisinin yolculuğu demliğe varmakla sonlanmaksızın çay, farklı farklı kültürlerde inanışların, anlayışların ve içinde bulunulan zamanın suya rengarenk yansıması olmayı sürdürmektedir.
İngiltere'de beyaz kremalısı, Uzak Doğu'da yeşili, Hindistan'da siyahı ile...
Dünyanın bir ucundan diğer ucuna aynı bir fincan suya bambaşka iksirlerini salarak...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder